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10月15日今日は何の日?:きのこの日

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東京都千代田区神田錦町に事務局を置く日本特用林産振興会が1995年(平成7年)に制定。

日付は10月は「きのこ」の需要が高まる月で、その月の真ん中の15日が落ち着いて消費者にきのこのことをアピールしやすいと選ばれた。きのこに対する正しい知識を普及して、きのこの健康食品としての有用性をより多くの人に知ってもらうことが目的。

10月はきのこが最も多く取り扱われる月であり、天然きのこが多く採れる月で、きのこ狩り・紅葉狩りなど山の幸を実感できる月、スーパーなどの店頭では、きのこコーナーが拡充される月でもある。この日を中心に、きのこの展示即売会・講習会などのイベントが実施される。

特用林産物とは、山林から産出される木材以外の産物のことで、食用とされる「しいたけ」「えのきたけ」「ぶなしめじ」等のきのこ類、「くり」「くるみ」等の樹実類、「わらび」「たらのめ」「ぜんまい」等の山菜類などが含まれる。

日本特用林産振興会は、これらの関連産業の振興を図り、農山村地域の発展に寄与することを目的に1984年(昭和59年)10月に設立された。主な事業として、需要・消費拡大のために料理コンクールなどのイベントの開催、きのこ・山菜アドバイザーの養成、情報機関誌「特産情報」(月刊)や「きのこアドバイザー」の発行などを行っている。

 

生物としてのキノコ

野生のエノキタケ

キノコの本体(実体)は、カビと共に菌類という生物群に含まれる。菌糸と呼ばれる管状の細胞列で、体外に分泌する酵素で有機物を分解吸収することで生長し、胞子を作り繁殖を繰り返す。

日本菌学会の『菌類の事典』では、子実体、あるいは担子器果がいわゆるキノコであり、有性生殖器官を作る菌糸組織構造物であり、菌などの分類群を指す名称ではないと説明される。

つまり厳密にキノコと言えばより大きい、傘状になるものを指す。しかし不正確だが、それを作る生物の種そのものを指す場合もあるということである。つまり、定義としては子実体はすべてキノコ、あるいはそれを作る生物はすべてキノコ、ということである。後者の場合、たとえば枯れ枝の表面などに張り付いていたり埋もれていたりする微小な点状のものもキノコと見なす。キノコである生物がカビに見えたり酵母状だということである。このような点状の子実体を持つものは和名も「カビ」とも呼称される例がある。

目に見える大きさになる子実体を持つ菌は、担子菌門 Basidiomycotaか子嚢菌門 Ascomycota に属するものが多い。しかし変形菌などの、かつて菌界に分類されていたが、現在は菌類以外に分類されている生物の子実体もキノコとして取り扱われる場合がある。栄養の吸収の仕方から、動植物の遺骸を栄養源とする腐生性の木材腐朽菌、腐朽菌と植物の生きた根と共生が必要な菌根菌、昆虫類に寄生する冬虫夏草菌と分類される。キノコを含め菌類は生態系のサイクルの「分解」という重要な部分を担当している。キノコがあることで植物を構成するリグニン等は分解され、複雑構造のタンパク質は簡単な構造を持った物に変化し、再度植物の生長のために使われる。

子実体は胞子を散布するための器官であって、通常は「キノコ」の本体ではなく、その役割から言えばむしろ維管束植物でいう花に近い(ただし子実体と花が互いに相同な器官というわけではない)。いわゆるキノコの生物としての本体は基質中に広がっている菌糸体である。

 

食物としてのキノコ

食べることを基準に分ける表現としては、食用、不食(まずい、非常に硬く食用にされないもの、毒性が不明なものもある)、毒(または猛毒で間違って食べられるもの)に分けられる。 2019年現在、食用菌の生産量は世界で一年間に約5000万トンとなっており、そのうちの7割以上が中国で生産されている。

先史時代の人々がキノコを食用にしていたかどうかを明らかにする証拠はないが、キノコに関心を持っていた証拠はいくつも存在する。日本においても古くから身近な存在であったことが縄文時代の遺跡から出土した、「きのこ型土製品」によりうかがい知ることができる。

食用としての歴史は古く、古代エジプト人はキノコを好んで食べた。キノコはごちそうにも強烈な毒にもなるため、特別な敬意が払われた。古代ギリシアのキノコ研究ではヒポクラテスがキノコの生薬としての治療効果を論じている。また、クラロスのニカンドロスやディオスコリデスがキノコ栽培の手引書を残している。なお、最も古いトリュフの記録は紀元前5世紀にアテネの居留外国人が独創的なトリュフ料理と引き換えに市民権を得た、という記録である。

古代ローマ時代にも色々なキノコ料理があった。中でも珍重されたのは「皇帝のキノコ」と呼ばれるセイヨウタマゴタケで、クラウディウス帝は好物のタマゴタケ料理に仕込まれた毒で毒殺された。古代ローマでは大プリニウスが食用キノコと毒キノコの見分け方に関する詳細な記述を残している。

中世のヨーロッパでは、雷から生まれる、花も実もないのに何も無いところから発生するなど謎めいた存在であることから、生命の神秘を探る錬金術の研究対象ともなった。イスラム世界ではイブン・スィーナーがベニテングダケを使った毒キノコの解毒剤の研究を行った。西洋での最も古いキノコ図鑑はフランシスクス・ヴァン・ステルベークのTheatrum fungorum(1675)やピエール・アントニオ・ミケーリの『新しい植物類』(Nova plantarum genera iuxta Tournefortii methodum disposita)(1729)である。次いでオリヴィエ・ド・セールは『農業論』の中で、ハラタケの床栽培についての手引を記述している。

食用キノコの例

日本では1985年の記載で、約300種が食用にされ、うち十数種が人為的に栽培されている。

シイタケ、エノキタケ、シメジ類、マイタケ、ナメコ、ツクリタケ(マッシュルーム)のように、非常によく食べられており、栽培も行なわれている食用キノコがある。最近では、エリンギやヤマブシタケの栽培も増えている。また、マツタケのように、人工栽培には成功していないが、大量に輸入されていたり、トリュフのように高価で珍重されるキノコもある。キヌガサタケは高級な中国料理の材料として扱われていたが、すでに中国で栽培されている。菌床栽培された食用キノコを洗いすぎると吸水し水っぽくなったり栄養や旨みが失われるため、洗いすぎず食べることが肝心。

食用キノコにはビタミンB2を含むものが多いが、同一の種でも生育環境(栽培条件)により栄養成分の含有量は大きく異なる、そのため収穫後の子実体への効果を期待し様々な成分の添加が研究されている。また、シイタケには呈味性ヌクレオチドであるグアニル酸が含まれ、だしを取るのに利用されている。キノコの旨み成分の多くは加熱により増えるため、ほとんどのキノコは生で食べても旨みは感じられない。

従来から、可食種とされているクリタケ、ナラタケ、エノキタケ、シイタケでは加熱が不十分な場合、中毒症状を起こすおそれがある。また、体質によっては消化不良を起こし、下痢をする場合がある。さらに、コウジタケ、アイタケ、ホテイシメジでは、ビタミンB1を破壊する作用が報告 されており、調理方法には注意が必要である。

  • エノキタケでは溶血作用のある蛋白質のフラムトキシンなどを含有する。
  • シイタケでは生や加熱不十分な物を食べてしいたけ皮膚炎を発症。
  • スギヒラタケでは腎機能障害を有する場合に脳炎症状を発症するとされていたが、現在は毒キノコであるとみられている(詳細は該当ページ)。

一方、ハタケシメジ、マイタケなどでは有効とされる成分を抽出し、健康食品として販売されている例があり、さらにはカワリハラタケ(アガリクス)がβ-グルカンなどを豊富に含む健康食品として販売されているが、これらは副作用被害も報告されている。

ただし、これらキノコの薬理作用については、その有効成分などを含めて不明な点が多い。健康食品として販売されるキノコ加工品の中には、癌などの難治性疾患が治るという宣伝文句が付けられている場合があるが、医学的にその安全性が確認されかつ有効性が立証されているものは未だなく、かつ日本では医薬品として登録されていないものの薬効をうたうことは医薬品医療機器等法違反となる。

 

 

秋田県きのこ採り ぼたし なめこ あかきのこ ぬけおち 2019

 

2020年7月「夏のキノコ採り開幕」

 

きのこ炊き込みご飯の美味しい作り方【プロの本格レシピ】

 

 

 

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