1869(明治2)年、時のナポレオン3世が当時フランスで不足していたバターの代替品を募集。
この時、化学者のイポリット・メージュ＝ムーリエ博士が、
バターに似せて作ったマーガリンを考案した
との記録が残っていることにちなんで、日本マーガリン工業会が同氏の誕生日となる10月24日に記念日を制定。
メージュ＝ムーリエ博士 誕生日 1817(文化14)年10月24日
ちなみに、マーガリンが登場した当時は
人造バター
と呼ばれていたそうで、バターとの根本的な違いは、
- バター
：成分の約80％以上が牛乳などの動物性脂肪 - マーガリン
：成分の約80％以上が植物性油などの植物性脂肪
とされております。
バター（butter）は牛乳から分離したクリームを練って固めた食品である。マーガリン（margarine）は高価だったバターの代替として作られた加工食品である。
1869年、ナポレオン3世は当時フランスで不足していたバターの代替品を募集した。これに採用されたのが、化学者であったムーリエのアイデアで、上質な牛脂に牛乳などを加えて冷やし固め、バターに似せて作ったものだった。これが現在のマーガリンの原型となった。
マーガリンは英語で「margarine」であるが、この名前はギリシャ語で「真珠」を意味する「margarite」に由来する。製造途中にできる脂の粒子が、美しい真珠の粒のように見えたことから、その名前が付けられたとされる。
マーガリンの原料は上質の油脂である。油の種類には様々なものがあるが、主に大豆油・なたね油・コーン油・パーム油・ヤシ油・綿実油・ひまわり油など植物油が約60％を占める。動物性の油で主なものは魚油のほか、国産の豚脂・牛脂などが使われている。
成分・原料
マーガリンは精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせた加工食品で、その製造過程において水素を分子に付加して（水素付加、水素化）、常温で固体にしている。バターとの大きな違いは、バターの主原料は牛乳だがマーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である。以前は鯨の脂肪（鯨油）を用いた物も普及していた。日本ではJAS規格により、「マーガリン類」の中で油脂含有率が80%以上のものがマーガリン、80%未満がファットスプレッドと分類されている。
歴史
名称としてのマーガリンは、1813年にフランスの化学者であるミシェル＝ウジェーヌ・シュヴルールが、動物性脂肪の研究からマルガリン酸を発見したことに遡る。マルガリン（またはマーガリン）という言葉はギリシャ語のmargarite（真珠の意）に由来しており、真珠のように美しく輝くという性質を表現したものである。
製品としてのマーガリンは、19世紀末に発明された。1869年にナポレオン3世が軍用と民生用のためにバターの安価な代用品を募集したところ、フランス人のイポリット・メージュ＝ムーリエが牛脂に牛乳などを加え硬化したものを考案。これは、オレオマーガリン (oleomargarine)という名前がつけられ、後に省略してマーガリンと呼ばれるようになった。ムーリエの考案したマーガリンは公に採用され、その後1871年にオランダのアントニウス・ヨハネス・ユルゲンスが特許権を買収。ユルゲンスはサミュエル・ファン・デン・ベルフと共にマーガリン・ユニを創業し、これは現在のユニリーバに繋がっていく。
日本へは1887年に初めて輸入され、1908年に横浜の帝国社（現在のあすか製薬の前身）によって国産化に成功している。
19世紀末に、ニッケル触媒を用いる水素添加反応が発見され、さらにこの反応により植物油が硬化すること（硬化油）が見出された。20世紀に入るとこの硬化植物油を用いる“合成”マーガリンの製造が始められた。第二次大戦中のアメリカでは牛脂等の逼迫から“合成”マーガリンが本格的に製造され、戦後はマーガリンといえば普通これを指すようになった。近年問題となっているトランス脂肪酸は上記の水素添加反応によるものである。
トランス脂肪酸問題
トランス型不飽和脂肪酸（トランスがたふほうわしぼうさん、英:trans unsaturated fatty acids）、トランス脂肪酸は、構造中にトランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸。 トランス脂肪酸は天然の動植物の脂肪中に少し存在する。水素を付加して硬化した部分硬化油を製造する過程で多く生成される。マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングはそうして製造された硬化油である。他にも特定の油の高温調理やマイクロ波加熱（電子レンジ）によっても多く発生することがある。また天然にはウシ、ヒツジなど反芻動物の肉や乳製品の脂肪に含まれる。LDLコレステロールを増加させ心血管疾患のリスクを高めるといわれ、2003年に世界保健機関(WHO)/国際連合食糧農業機関(FAO)合同専門委員会よって1日1%未満に控えるとの勧告が発表され、一部の国は法的な含有量の表示義務化、含有量の上限制限を設けた。世界保健機構（WHO）は、トランス脂肪酸を2023年までに根絶させることを目指している]。日本では、製造者が自主的に取り組んでいるのみであるが、同じように目標値が設定されている飽和脂肪酸の含有量が増加している例が見られる。パン、ケーキ、ドーナツ、クッキーといったベーカリー、スナック菓子、生クリームなどにも含有される。他にもフライドポテト、ナゲット、電子レンジ調理のポップコーン、ビスケットといった食品中に含まれ、製造者の対策によって含有量が低下してきた国もあれば、そうでない国もある。そうした食品を頻繁に食べれば、トランス脂肪酸を摂取しすぎることもある。
かつて植物油から作られるマーガリンは、動物性脂肪であるバターよりも健康に良いというような印象が持たれていた。しかし近年では逆に、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸が健康被害を与える可能性が指摘されている。トランス脂肪酸は心臓疾患などの一因である可能性が指摘されており、米国では既に食品中に含まれるトランス脂肪酸の量の表示義務や使用規制が行われている。
WHO / FAOの2003年のレポートで、トランス脂肪酸は心臓疾患のリスク増加との強い関連が報告され、また摂取量は全カロリーの1%未満にするよう勧告されている。トランス脂肪酸の摂取量の増加に伴って認知機能が低下していることも観察されている。こうした科学的な研究報告の結果、トランス脂肪酸の削減の政策を行っている国がある。
水素添加によって作られる通常のマーガリンはトランス脂肪酸を7%前後、ファットスプレッドは5%前後含む。過度なトランス脂肪酸批判のためメーカーが使用を低減させたことにより、逆に飽和脂肪酸の使用量が増加しており、飽和脂肪酸での健康被害（肥満、動脈硬化など）が危惧されるという主張もある。2011年10月1日にデンマークでは、肥満の原因となる飽和脂肪酸の多い食品への課税を世界で初めて導入している。飽和脂肪酸も心臓疾患との関連からWHO/FAOはトランス脂肪酸の10倍の許容量である10%を上限とし、どちらも低減を目標とすることが示されている脂肪酸である。たとえば、子供の健康を考えた加工食品の指針をアメリカ政府関連機関が合同で提案した時、以下のような基準が示された。
2011年4月28日、アメリカ食品医薬品局 (FDA)、アメリカ疾病予防管理センター (CDC)、アメリカ合衆国農務省 (USDA)、連邦取引委員会(FTC) の4機関は、肥満増加の対策として子供に販売する飲食品の指針として、加工食品1食品あたりの上限を、飽和脂肪酸1グラム、トランス脂肪酸を0g、砂糖を13g、ナトリウムを210mgとした。
2015年6月16日、FDAは「加工食品中に使われる工業的に生産されたトランス脂肪酸の主原料である部分硬化油（PHO: Partially Hydrogenated Oil）が人間の食品に使われても安全だとする一般的な合意はない」として、3年の猶予期間の後、部分硬化油を加工食品に用いることを禁止することを最終決定。2018年6月18日から実施される。
