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11月15日今日は何の日?:かまぼこの日

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全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会(現:日本かまぼこ協会)が1983年(昭和58年)に制定。

日付は、「かまぼこ」が初めて文献に登場したのが1115年(永久3年)の祝宴の膳の図に描かれていたものとされており、この年の数字の並びから11月15日を記念日とした。また、昔は11月15日の「七五三」のお祝い料理に、子供の成長を祝って「紅白のかまぼこ」を用意する習慣があったことにも由来する。

一般社団法人「日本かまぼこ協会」は、「かまぼこ」「ちくわ」などの水産ねり製品の製造業者による業界唯一の全国組織「全国蒲鉾組合連合会」として1940年(昭和15年)に設立された。「フィッシュ・プロテイン」(魚肉タンパク質)、「骨なしシーフード」をキーワードに、品質(美味しさ)・安心安全・健康を消費者に届ける業界の発展を目的とする。

同協会は、東京都千代田区神田佐久間町に事務局を置き、多種多様な「かまぼこ」製品の消費拡大、海外市場の拡大、全国蒲鉾品評会・各種研修会の開催などを事業として行っている。

 

かまぼこについて

「かまぼこ」(蒲鉾)は、練り製品の一つである。原料魚にはタラ類・サメ類・イトヨリ・ベラ類他の白身魚が使用される。魚の美味しさと良質なタンパク質をそのまま凝縮し、食べやすく生まれ変わったものが「かまぼこ」製品である。

新鮮な魚を原料とした「かまぼこ」はそのままでも食べられる点が魅力である。古くは材料を竹の棒に筒状に巻いて作った。その形が蒲(がま)の穂(ほ)に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる

「かまぼこ」の種類は豊富で、「蒸板かまぼこ」「蒸焼かまぼこ」「伊達巻」「なると巻」、宮城の特産「笹かまぼこ」、和歌山地方の特産「なんば焼」、大阪の名産「梅やき」、焼津の名産「黒はんぺん」などがある。

 

かまぼこの歴史

古くは材料を竹の棒に筒状に巻いて作った。その形が蒲(がま)の穂に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる。この最初期の蒲鉾は現在のような海水魚ではなく、主に淡水魚のナマズを原料としていた。竹を抜き去ると現在の竹輪の形になる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった。平安時代の『類聚雑要抄』には藤原忠実が永久3年(1115年)に転居祝いに宴会を開いた時の串を刺した蒲鉾が載っている。これを確認できる最古の文献上の蒲鉾であるとして、業界団体がその数字をとって11月15日を蒲鉾の日としている。

白身の魚は高価であり、蒲鉾もご馳走と考えられた。時に贈答品として用いられ、御節料理にも利用される。豊臣秀頼の大好物であったと伝えられ、本能寺での織田信長の最後の晩餐にも供された。なお、蒲鉾が商品として販売されるようになったのは江戸時代以降、食品工業的な生産が行われるのは明治以降とされる]

武家の結婚式では鯛が縁起物として欠かせなかったが、経済的に用意できない場合は絵や模造品を以ってこれに代えた。そのような模造品の1つが、細工蒲鉾(飾り蒲鉾)であり、次第に庶民の結婚式にも縁起物として出されるようになった。

揚げ蒲鉾については比較的歴史が新しく、薩摩藩が琉球を支配するようになった17世紀以降に沖縄の「チキアギ(「つけ揚げ」の薩摩弁)」が伝来し、「薩摩揚げ」、あるいは「てんぷら」の名で全国に広まったと考えられている。

江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について、「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。

 

かまぼこの製法

原料魚は主にイサキ、イトヨリダイ、エソ、オオギス、サメ類、スケトウダラ(スケソウダラ)、イシモチ(グチ)、ニベ、ハモ、ムツなどである。

板付き蒲鉾では白身魚の白身の部分のみを使用し、赤身や血合肉は用いない。捌いた魚の身を水に晒し、身の血液や脂肪を取り除く。この身を石臼などですり潰し、砂糖、食塩、みりん、卵白を加えて練り合わせる。なお、本来の蒲鉾は、白身魚に食塩を加えて練ることで自然に粘り気が生ずることを利用して製造するのだが、後の整形をし易くするために増粘安定剤などの食品添加物を加えることもある。

板付き蒲鉾は、練り合わせた身を「手付包丁(附庖丁、つけぼうちょう)」と言うへら状の特殊な包丁を用い、「蒲鉾板」に半円状に盛り付けてゆく。機械で盛り付けたり、型抜きで成形されることもある。成形後、蒸すまたは焼くことによって熱を通す。加熱方法の違いにより「蒸し蒲鉾」と「焼き抜き蒲鉾」に大別されるが、一般に「焼き蒲鉾」と呼ばれる物の多くは、表面に焼き目をつけた蒸し蒲鉾である。板に盛りつけず、そのまま成形加熱した蒲鉾は「リテーナ成形蒲鉾」と呼ばれる。

蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱して作る製品もある。茹でた物がはんぺんやつみれに、揚げた物が揚げ蒲鉾(九州では「つけあげ」と呼び、沖縄では「チキアギ」、東日本では「薩摩揚げ」、西日本では「天ぷら」とも呼ばれる)などとなる。これら練り製品も広義の蒲鉾の1つであり、沖縄などでは単に蒲鉾と言えば揚げ蒲鉾を指す場合が多い。

蒲鉾の歯応えは「足(あし)」と呼ばれ、蒲鉾の商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンのS-S結合(ジスルフィド結合)が、関与している。また歯ごたえを出すために多くの蒲鉾では澱粉などの添加も行われる。

蒲鉾表面に現れる微小な黒い点は魚皮で、食用に問題はない。

 

 

和食”かまぼこ”は こうして作られる(English)

 

 

鈴廣の技 人にあり かまぼこの作り方(前編)~すり身づくり~

 

鈴廣の技 人にあり かまぼこの作り方(後編) ~成形と蒸し~

 

 

 

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