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11月28日今日は何の日?:フランスパンの日

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ベーカリー関係の会社などで構成され、正統派フランスパンの製造技術の向上や普及などを目的に活動を行う「日本フランスパン友の会」が制定。

日付は「いい(11)フ(2)ランスパ(8)ン」と読む語呂合わせから。また、「ボジョレーヌーボーの解禁日」である11月の第3木曜日に近いなど、フランスパンを楽しむ時期であることもその理由の一つである。

日本におけるフランスのパン食文化の浸透が目的。また、多くの人に美味しいフランスパンを食べてもらいたい、そんな職人の想いが込められている。

記念日は一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録された。この日を記念して、毎年、豪華賞品が抽選で当たる「フランスパンの日 フォトキャンペーン」が実施される。

この「フランスパンの日」のシンボルマークには、記念日に対する想いが込められており、フランスパンを大切に抱きかかえる様子が表現されている。

パンを抱きかかえ重なる手は、フランスパンに想いを込める職人の手でもあり、パンを持ち帰るお客様の手でもある。この2つの手が重なることで、今日まで日本で普及してきたフランスパンが、記念日をきっかけに多くの人に愛される存在となるように。

 

フランスパンについて

「フランスパン」とは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスのパリ発祥のパンの総称である。代表的なフランスパンとして、バゲットやバタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどがある。

かつてのインドシナであるベトナム、ラオス、カンボジアなどフランスの植民地だった地域でも普及している。

本場のフランスパンは、1954年(昭和29年)に元フランス国立製粉学校教授のレイモン・カルヴェルにより日本に伝えられた。それ以降、多くの職人が材料や技術の研究と改良を重ね、今日のフランスパンがある。

フランスパンは、とてもシンプルな材料と職人の高い技術によって作られる。フランスパンの特徴はその硬さであり、フランスパン独特のパリパリとした食感と香りを楽しむことができる。

フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。英語で「クラスト」(crust)と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出している。また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえに作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。

硬く香りのよい外皮部分に比べ、「クラム」(crumb)と呼ばれる中身はやわらかい食感となっている。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いために皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間である。

バゲット、バタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどに代表される、いわゆるフランスパンは基本的に材料は小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作る。他のパンのように砂糖やバター、卵、乳製品、油類などは加えず単純な材料のみで作る。小麦粉と塩と水だけではパン酵母の発酵がうまくいかないので、小麦粉のデンプンをモルトが糖化して酵母による発酵が進む。パン・ド・カンパーニュなどではライ麦粉も加える(家庭で作るときは、モルトの代わりに少量の砂糖を入れることはある)。ベトナムでは、生地に米粉を加える。

フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉である。発酵後、オーブンに入れる直前に生地に剃刀あるいはクープナイフで斜めに切れ込みを入れ、焼きあがる過程で独特の亀裂が広がった形状になる。この広がった亀裂をクープという。しかし、プロが使う大きいオーブンならともかく、家庭用の小さいオーブンではクープがきれいに広がったパンを焼くことは難しい。また、バゲットなどでは気泡が大小不ぞろいで荒いものが良いとされるが、これは職人でも難しい技術である。

フランスと違い日本においては「もちもちした食感」のパンが好まれるため、大手パンメーカーが市販するフランスパンはグルテンの強い小麦素材と牛乳・バターなどの油脂、さらに卵やその他の副材料を多量に使用しながらグルテンの粘り気を利かせた製法を用いており、食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなっている。それゆえ、おおむね日本大手メーカーで大量生産されるフランスパン(特にソフトフランスと銘うって売られているもの)は、フランス国内で食されるフランスパンとはまるで食感が異なり、外観こそバタールやパリジャンに似ているが、皮は柔らかく中身は噛み応えの強いういろう状のものになっている。

なお、フランスのパンにはブリオッシュ、ヴィエノワーズなど甘い味付けの菓子パンもあるが、日本で「フランスパン」という場合、これらは含まないのが一般的である。

 

 

【ル・コルドン・ブルー直伝】本格フランスパンの作り方(バゲット/クロワッサン/パン・オ・ショコラ編)

 

 

 

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