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6月11日今日は何の日?:梅酒の日

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チョーヤ梅酒が2004年(平成16年)に制定。

日付は、6月の「入梅」の時期から全国的に梅の摘み取りが始まり、梅酒づくりのシーズンとなることから。高品質の梅酒の美味しさを多くの人に味わってもらうことを目的。また、この頃から梅酒を飲んで夏を元気に乗り切ってもらいたいという想いが込められている。記念日は一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録された。

 

梅酒とは

歴史的には江戸時代の元禄期に著された『本朝食鑑』に作り方が記載されている。富田仁編『事典 近代日本の先駆者』(日外アソシエーツ、1995年)には、梅酒と桃酒は1912年頃、広島県賀茂郡竹原町に住む米原歌喜知(よねはらかきち)によって作られたのが始まりと書かれている。梅の果実を丸ごと砂糖などと共に酒に一定期間漬け、果汁やエキスを抽出する事によって作られる。日本で市販されている梅酒の多くは、アルコール度数8 – 15度である。果実を使った酒類であるが、日本の酒税法上は果実酒(発泡性酒類を除く、醸造酒類の一種。果実又は果実及び水を原料として発酵させたものなど)ではない。

家庭でも容易に作れることから、古来より民間で健康に良い酒として親しまれており、食前酒としても用いられる。

日本では、酒税法の規定によって、酒類の製造には免許が必要であり(酒税法第七条)、酒類に水以外の物を混ぜることも酒類を製造したものとみなされる(酒税法第四十三条)上、出荷すると酒税を納める必要がある(酒税法第六条)。ただし、消費者が自ら消費するために、政令に定められた条件で酒類と他の物品を混ぜる場合には適用されない(酒税法第四十三条11項)という例外規定があり、梅酒の場合、すでに酒税が納められたアルコール分20度以上の酒類に、糖類、梅その他の財務省令で定められたもの(酒税法施行規則第十三条3項)を混ぜ、新たにアルコール分1度以上の発酵がない(酒税法施行令第五十条14項)場合には製造とみなされず、免許が必要とはならない。逆に、免許を持たない者が日本酒、みりん、ワインなどのアルコール度数が20度未満の酒で梅酒を作れば違法となり、家庭の範囲を越えて提供、消費しても違法となる。

また、上記の条件に加えて、2008年4月30日に設けられた特例措置によって、酒場、料理店等酒類を専ら自己の営業場において飲用に供する業を営んでいる者(料理旅館も含まれる)が自己の営業場内において飲用に供することを目的として、飲用に供する営業場内において年間1キロリットル以内の酒を使って混ぜることも、申請すれば認められるようになった(租税特別措置法第87条の8)。店で梅酒を作る前日までに所轄の税務署長に対して「特例適用混和の開始申告書」を提出し、かつ、原料として使用する蒸留酒類の月ごとの数量を帳簿に付ける必要がある。

なお、免許を取得し、日本酒などの醸造酒をベースに製造、販売されている梅酒もある。

 

製造法

一般的には、梅の実1kgに対して砂糖0.2 – 1kg、ホワイトリカー1.8リットル程度の割合で混合して作成する。

梅の実に付いている茎は竹串などで取り除き、傷のある実があれば除く。よく洗ったのち念入りに拭いて水分を取り、1時間ほど天日で干す(時々ひっくり返し完全に乾燥させ、雑菌の繁殖を防ぐ)。梅と砂糖を交互に清浄なビンに詰める。この際、梅が浮いてこないように、砂糖を一番上にすることが多い。これにゆっくりと酒を注いで密栓し、冷暗所で保存する。

梅酒に使われる梅には、南高梅のほか、古城、白加賀、鶯宿、豊後、竜峽小梅、林州、玉英、梅郷など、果肉が厚く種の小さい酸味高い品種が多く用いられる。黄色く色づき熟した物ではなく、青梅が良いとされるが、熟した梅を使用しても独特の香りが得られる。

砂糖は一般的に氷砂糖が使われるが、蜂蜜、黒糖、果糖なども使用される。溶解が比較的ゆるやかなものが好ましいとされる。その理由については、糖が溶け出す前に浸透圧差によって酒(エタノール)を吸った梅から、糖が溶けた後に浸透圧が高まった酒にその成分を放出するためと説明されている。梅が酒を吸う前に急速に糖が溶解すると、浸透圧によって梅の水分だけが抽出され、含まれる成分は放出されないとされる。また、大粒の氷砂糖は粉体のものよりも徐々に溶解することから、撹拌の必要なく糖の濃厚部分が底部に滞留することを避ける効果もある。徐々に砂糖を加えていくことにより、氷砂糖を用いた場合と同様な効果が得られるとされる。また、最初から砂糖を溶かした酒を使うと、梅の実が硬くなる。

酒は無味無臭のホワイトリカー(甲類焼酎)を用いるのが一般的である(同じような製法で作られ、同じく無味無臭のウォッカでも代用出来る)。また、ブランデー、ウイスキー、ジン、ラム酒、本格焼酎、泡盛などの無味無臭ではない蒸留酒でも同じように作る事が出来るが、この場合は、使用する酒の種類によって当然ながら異なった味わいになる。旨味を出すには長期の熟成が必要となるため、アルコール度数の低い酒を使う場合は腐敗やカビの発生に注意を払わなければならない。一般的には、35度以上の酒が望ましいとされているが、度数が高い酒を使うと出来上がる梅酒のアルコール度数やカロリーが高くなる。自家用に漬け込む場合には、アルコール度数が20度未満の酒を使うと違法となる。25度以上の酒を使って、市販の梅酒と同程度の10度に仕上げるためには、後でアルコールを蒸発させることが必要となる。

長期間漬け込む事で「こく」が出るとされ、10年以上熟成させたものも存在する。それぞれ、違う素材を使用し違う環境で漬け込む事から、それぞれの独自の味わいがあり、また長く貯蔵すればおいしくなるというものでは無い。嗜好度を調べたら2年目の梅酒が人気が一番高かったという研究もある。貯蔵で品質が低下する要因のひとつに「澱」(沈殿物)の発生が挙げられる。これは梅由来のポリフェノールが液中のタンパク質と結合し不溶化することが原因と考えられている。梅酒を製造するメーカーはその澱の発生防止のため、ポリフェノールを選択的に吸着するポリビニルポリピロリドン(PVPP)やタンパク吸着材ベントナイトを用いてあらかじめ除去処理を行うことが多い。

不要となった梅の実を取り出し、その取り出した梅を食用としたり、煮込んで梅ジャムに加工したり、家畜の餌とする事もある。

 

 

簡単! 美味しい梅酒の作り方 How to make Homemade Japanese Plum wine

 

 

 

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