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11月23日今日は何の日?:ゆず記念日「いい風味の日」

投稿日:

高知県園芸農業協同組合連合会(略称:高知県園芸連)の「高知県ゆず振興対策協議会」が制定。

日付は「い(1)い(1)ふう(2)み(3)」(いい風味)と読む語呂合わせから。高知県の「ゆず」はハウス栽培と露地栽培により周年で出荷され、栽培面積、生産量とも全国一であり、ゆず玉、果汁、加工品などが開発されている。その風味豊かな高知県の「ゆず」をさらに多くの人に利用してもらうことが目的。記念日は2017年(平成29年)に一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録された。

 

ユズについて

ユズ(柚子)は、ミカン科ミカン属の常緑小高木で柑橘類の1つ。種子の多いものが多く、酸味は強く、香りもある。柑橘類の中では耐寒性が強い。成長が遅いことでも知られ、「桃栗3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」などと呼ばれることがある。そのため、実ができるまでの期間を短縮するため、カラタチ(ミカン科カラタチ属)への接ぎ木により、数年で収穫可能にすることが多い。

高知県下の主な産地は、香美市、安芸市、北川村、四万十市、高知市、香南市、四万十町、越知町、大豊町。黄玉は12月の冬至前を中心に4月頃まで、青玉はハウス栽培を中心に4~9月、露地栽培で7~10月にかけて出荷される。

 

食材としてのゆず

ソイの塩焼き舞茸と葱にユズ(右上)を添えて

ユズの果汁は、日本料理等において調味料として、香味・酸味を加えるために用いられる。また、果肉部分だけでなく皮も七味唐辛子に加えられるなど、香辛料・薬味として使用される。いずれも、青い状態・熟れた状態の両方とも用いられる。九州地方では、柚子胡椒と呼ばれる調味料としても使用される。これは柚子の皮に、皮が青い時は青唐辛子、黄色く熟している時は赤唐辛子と塩を混ぜて作るもので、緑色または赤色をしている。幽庵焼きにも用いられる。

熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、保存食としてのゆべしの他、韓国の柚子茶のように果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬け込む方法などがある。ユズの果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネードのような飲み物もある。果汁はチューハイ等にも用いられ、ユズから作られたワインもある。

韓国の柚子茶

柚子の果実のうち果肉の部分をくりぬいて器状にしたものは「柚子釜」と呼ばれ、料理の盛りつけなどに用いられる。近年ではスペインの著名なレストランであったエル・ブジが柚子を大々的に喧伝したのが発端となり、フランス料理を始めとした西洋料理にも柚子の使用が広まりつつある。

ユズ果汁にはクエン酸、酒石酸、シトラール約9%が含まれている。果実は、口内やのどの渇きを癒やす清涼止渇作用があり、果汁液にコレラ菌や腸チフス菌に対する制菌作用が報告されている。果皮にはビタミンCが豊富に含まれ、ウンシュウミカンとの比較で約4倍量(約150 mg)ある。

精油

独特の爽やかな香りのため、様々な香水に使用されている。日本の植物から精油を精製する日本国内メーカーが増えており、果皮を圧搾することにより精油を採油している。その他、多彩な方法で利用されている。果汁搾汁後の残滓に含まれる精油が残滓を堆肥にする時の生物活性を低下させる要因になっていることから、精油を商品価値のある状態で取り除く方法として、超音波減圧水蒸気蒸留法が開発されている。

柚子湯

収穫時期の冬場に、果実全体または果皮を布袋にいれて、浴湯料として湯船に浮かべる。薬効の成分は特定されていないが、血行を促進させることにより体温を上昇させ、風邪を引きにくくさせる効果があるとされている。肩こり、腰痛、神経痛、痛風、冷え症などに良いとされる。

京都市右京区嵯峨水尾では、柚子の栽培農家9軒が、柚子風呂付きで鶏料理を提供している。

 

 

ゆずジャムの作り方・レシピ【旬の柚子(ユズ)を使って☆】 how to make Yuzu jam |Coris cooking

 

 

 

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