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5月20日今日は何の日?:「味の素」が発売された日

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1909(明治42)年5月20日うま味調味料「味の素」が発売開始。

うま味調味料「味の素」

1908(明治41年)、東京帝国大学教授の池田菊苗が昆布のうま味成分はグルタミン酸ナトリウムであることを発見、創業者の二代目鈴木三郎助が工業化に成功した。

池田菊苗博士

開発当初は「味精」という名称であり、中華人民共和国など漢字文化圏では、現在も「味精」と呼ばれている。「味の素」を商標登録した際には、石油系材料の表記を巡って争われた。登録後は「味の素」は、日本ではうま味調味料の代名詞とされるほど普及した。

「味の素」の主な原材料はL-グルタミン酸ナトリウム。グルタミン酸ナトリウム(グルタミン酸ソーダ)はグルタミン酸のナトリウム塩のことで、この物質のL体が調味料として使用されている。現在ではうま味調味料(現在「アミノ酸等」と商品には表示)と呼ばれる。

二代目鈴木三郎助

製品には鰹節、シイタケのうま味成分である5′-リボヌクレオタイドナトリウム(呈味性ヌクレオチドのイノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムなど)を2.5%配合している。一般向けの「味の素」はL-グルタミン酸ナトリウムを97.5%配合しているが、業務用の「味の素S」は一般向けと処方が異なり、L-グルタミン酸ナトリウム99%、5′-リボヌクレオタイドナトリウムを1%配合している。

 

 

 

略歴

1907年に、池田菊苗がうま味を生み出す成分としてだし昆布からグルタミン酸を発見、翌年にはグルタミン酸ナトリウムを製造する方法を発明し、特許を取得した。その際、ヨードの製造で財をなしていた二代目鈴木三郎助とグルタミン酸ナトリウムの製造で提携、うま味調味料として「味の素」が作られるようになった。

当初は瓶に詰め込んだだけの製品で、スプーンなどで取り出す必要があったが、1950年代に、現在のふりかけ型の瓶に変更し、これが大ヒットにつながった。

初期の味の素の生産には、小麦などのグルテンを塩酸などで加水分解する方法を採用していたが、塩酸の臭気が残るなど問題があった。
その後、石油由来成分を使って化学合成で作られるようになった。しかし今度は、飲食店や一般家庭に多く使われるようになった1960年代より、頭痛や体のしびれを訴える症状が相次ぎ、実験でもその有害性が問われることとなった。
このとき、タール由来の不純物が、わずかな量だが除去しきれないまま味の素に残留していることが問題視された。タールの摂取自体は喫煙でも起こりうるものだったが、石油から生産された調味料にタールが含まれている、という事実は、味の素のイメージダウンを少なからず引き起こしてしまった。 

協和発酵がグルタミン酸を生産する菌を発見したことから、サトウキビから砂糖の成分を搾り取った廃糖蜜にその菌を入れることでグルタミン酸ナトリウムを生産する手法に切り替えられた。
これによって、石油由来の味の素は消滅し、安全性の面でも消費者にアピールされるようになった。
そのころより「麦からビール、さとうきびから味の素」という宣伝文句を使うようになった。 

 

製法

食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素社は当初小麦などのグルテンを加水分解することによって生産していた。しかし、コストが非常に高くつくため、石油由来成分(アクリロニトリルなど)による合成など様々な手法が試みられた。

サトウキビ

しかし協和発酵工業(現・協和発酵キリン)によりグルタミン酸生産菌が発見され、これに廃糖蜜(サトウキビもしくはトウモロコシやキャッサバから砂糖を搾り取った残滓)あるいは米などをエネルギー源として与え発酵させてグルタミン酸を得る手法が安全性、費用面において優れていることから、現在ではこのグルタミン酸生産菌による発酵法が主流となっている。

発酵過程でビオチンを阻害するなどの、グルタミン酸生産菌のグルタミン酸生産を活性化する添加剤や、窒素源(硫酸アンモニウムなど)、発泡を調整する薬剤(消泡剤)が加えられる。

 

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